Le nostre ricette di sempre, ma migliori.

Eliana, quando avete deciso di modificare le vostre ricette e perché?

«Un numero crescente di persone in tutto il mondo opta per alimenti equilibrati prestando particolare attenzione al loro contenuto di sale e zucchero. Notiamo che sempre più consumatori seguono diete bilanciate e, di conseguenza, cambiano significativamente le loro scelte di acquisto. All’interno del reparto di Ricerca e Sviluppo, stiamo lavorando ad un progetto di fondamentale importanza per migliorare il profilo nutrizionale dei nostri prodotti. Siamo partiti nel 2020 stabilendo tre obiettivi chiari da raggiungere entro la fine del 2025: ridurre il sale nelle nostre pizze a 1 g ogni 100 g di prodotto, diminuire lo zucchero nei dessert del 15% e tagliare lo zucchero nelle torte del 10%, tenendo conto della media ponderata sulle vendite».

Eliana Lavelli, Executive Manager R&D & Quality Assurance di cameo con una collega del team di Ricerca e Sviluppo.

E a che punto siete oggi?

«Ogni anno, dal 2021 al 2025, riduciamo il contenuto di zucchero in circa dieci ricette, avvicinandoci passo dopo passo ai nostri obiettivi. Ad oggi abbiamo già raggiunto dei risultati di cui essere orgogliosi: il 77% dei nostri preparati per dessert ha il 15% di zucchero in meno rispetto alle ricette originali. Di questo, il 33% è già disponibile sul mercato, mentre il restante 44% arriverà sugli scaffali nel corso del 2024. Ben il 90% dei nostri preparati per torte ha già raggiunto una riduzione del 10% di zucchero e più della metà di tutte queste nuove ricette è già presente nei punti vendita. Dando invece uno sguardo alle nostre pizze, l'intero assortimento ha visto una significativa riduzione di sale: il 50% contiene solo 1 g di sale per ogni 100 g di prodotto. Inoltre, già tra il 2008 e il 2016, abbiamo ridotto del 10% il contenuto di sale nelle nostre noci e nella biscotteria salata. Guardando al 2025, siamo fiduciosi di raggiungere gli obiettivi: i progressi fatti finora ci hanno permesso di essere ampiamente in anticipo rispetto alla tabella di marcia».

Con che velocità state riducendo questi due ingredienti?

«La sapidità è un elemento cruciale nella pizza: ne stiamo riducendo gradualmente il contenuto per consentire ai consumatori di adattarsi senza notare un cambiamento del gusto. Il nostro obiettivo è mantenere lo stesso sapore di sempre, rendendo al contempo i nostri prodotti più equilibrati dal punto di vista nutrizionale. Il sale, ad esempio, è essenziale anche per la conservazione di ingredienti come salumi e formaggi, quindi, una piccola quantità è indispensabile per la sicurezza stessa del prodotto. Per quanto riguarda invece lo zucchero, abbiamo deciso di non ridurlo gradualmente: il palato del consumatore di oggi è già pronto per un gusto meno dolce. Tuttavia, lo zucchero non incide solo sul gusto ma anche sulla struttura del prodotto e, in particolare, su consistenza, sofficità e croccantezza, soprattutto nelle torte. La vera sfida è quindi quella di mantenere il medesimo livello di qualità senza che i consumatori percepiscano delle sostanziali differenze».

Come fate a sostituire lo zucchero nelle ricette?

«In molti casi, abbiamo aumentato la quantità di ingredienti già presenti nelle ricette di partenza, mentre in altri ne abbiamo introdotti di nuovi. Questi nuovi ingredienti alternativi sono materie prime che non si trovano normalmente nelle cucine di casa. Un esempio sono le maltodestrine: zuccheri “complessi” che sostituiscono lo zucchero tradizionale, il saccarosio, e che garantiscono la stessa struttura, consistenza, sofficità e croccantezza esterna che conferirebbe lo zucchero. Inoltre, anche nello sviluppo delle nuove ricette il nostro approccio nei confronti degli additivi resta sempre lo stesso: ci impegniamo a ridurne l’utilizzo o ad eliminarli del tutto anche grazie a tecnologie più evolute e ricette studiate ad hoc. Questo percorso di innovazione e sostenibilità riflette il nostro impegno verso un futuro in cui il piacere del buon cibo si sposa perfettamente con un'alimentazione equilibrata. Ogni passo che compiamo è guidato dalla volontà di offrire prodotti che non solo soddisfino il palato, ma che contribuiscano anche al benessere delle e dei nostr* consumat*. Crediamo fermamente che una dieta salutare non debba necessariamente essere privativa: per questo motivo investiamo continuamente in ricerca e sviluppo per creare ricette che conservino la qualità e il gusto che ci contraddistinguono da sempre, mentre promuoviamo scelte alimentari più bilanciate».